براشانت باوار: مطبخنا الهندي يزاوج بين النكهة والصحة .. وتوابلنا 'طب بديل'

سلام ناصر الدين

محررة في مجلة كل الأسرة

في طفولته كان يساعد والدته في بعض المهام، ليتولّد عنده شغف للطهو، وتجربة المذاقات الجديدة. وفي التماهي مع هذا الشغف، ينغمس الشيف براشانت باوار، رئيس الطهاة في مطعم هيتشكي، في عوالم المطبخ الهندي باعتباره يتسم بـ«تنوّع وتعقيد وتوازن»، في آن.

إذا، من مطبخ والدته إلى إعادة ابتكار الأطباق الهندية برؤى عالمية، بحيث يجمع الشيف باوار بين الشغف والتقنية بطريقة ملهمة، إلى جانب رؤيته الخاصة لدور التوابل في تعزيز مذاقات أطباقه .

في الحوار معه، يقودنا الشيف براشانت باوار إلى عوالم طهوه وإلى رحلته التي بدأت بالشغف ولم تنته باكتشاف أسرار الطهو بنكهات هندية أصيلة، مع روح ابتكار لا تسرق من مذاق الطبق ولا أصالته:

ما الذي ألهمك دخول عالم الطهو، ولماذا اخترت المطبخ الهندي تحديداً؟

عندما كنت طفلًا، كنت دائماً أساعد أمي في أعمالها اليومية، خصوصاً في المطبخ. كنا نقضي وقتاً طويلاً معاً، أثناء الطهو، ومن دون أن أدرك، نما بداخلي حب وشغف حقيقي تجاه الطهو وتجربة النكهات الجديدة. في تلك المرحلة المبكرة، بدأت أدرك أن لديّ موهبة حقيقية في هذا المجال، وكنت متأكداً من أنني سأمتهن الطهو يوماً ما. اخترت المطبخ الهندي لأنه يتمتع بتعقيد رائع، وعمق كبير في النكهات، ويتطلب مهارات وخبرات متقدمة للتعمق فيه، وهذا التحدّي كان محفزاً جداً بالنسبة لي.

ما الذي يجعل النكهات الهندية تتميّز عن غيرها من المطابخ العالمية؟

من الناحية الجغرافية ,تتمتع الهند بتربة خصبة، ومناخ مثالي لزراعة مجموعة متنوعة من التوابل، ما جعل التوابل جزءاً لا يتجزأ من الثقافة الغذائية الهندية. هذه التوابل لا تستخدم لمجرد إضفاء النكهات، بل تُستخدم أيضاً لفوائدها، الصحية والعلاجية. ولا يوجد مطبخ آخر في العالم يتعامل مع مثل هذا التنوع والتعقيد والتوازن في استخدام التوابل، ما يمنح المطبخ الهندي نكهة مميزة، وفريدة، لا يمكن إيجادها بسهولة في المطابخ العالمية الأخرى.

هل هناك توابل أو مكوّنات معيّنة تعتبرها أساسية في مطبخك؟

في المطبخ الهندي، الكزبرة الخضراء تُعتبر من الأعشاب الأساسية والهامّة التي تمنح الأطباق نكهة منعشة، ورائحة مميّزة. شخصياً، أعتبر مسحوق الرمان المجفّف مكوّناً لا غنى عنه في مطبخي، إذ إن رشة صغيرة منه تبرز مذاق الطبق بشكل رائع.

ما الطبق الهندي التقليدي الذي تتمنى إعادة ابتكاره بطريقة عصرية؟

أحب إعادة ابتكار «الغوتشي»، وهو نوع من فطر الموريل الذي يُزرع في منطقة الهيمالايا. أرغب في دمج هذا الفطر الغني بالنكهة والفطر الترابي، مع طبق البرياني التقليدي، بطريقة عصرية تجعله يناسب الأذواق العالمية، ويجمع بين الأصالة الهندية والحداثة. هذا الابتكار من أكثر الأطباق التي أشعر بالفخر عندما أقدمه.

هل تتابع الاتجاهات العالمية في عالم الطهو أم تفضل الالتزام بأساليب الهو الهندية التقليدية؟

من المهم جدا مواكبة الاتجاهات العالمية والتعرف على التطورات الحديثة في عالم الطهو. أعتقد أن السر في تقديم طبق مميز يكمن في الحفاظ على الأصالة والتقاليد الهندية، مع إضافة لمسات حديثة وعصرية تناسب الأذواق العالمية، وأحاول دائماً تحقيق هذا التوازن الدقيق والجميل.

لو طلب منك تحضير طبق واحد يعكس جوهر المطبخ الهندي لشخص لم يجربه من قبل، ماذا سيكون؟ ولماذا؟

سأختار، بلا شك، طبق "كباب دجاج بالزبدة" ( butter chicken seekh kebab). فهذا الطبق يحمل النكهة الغنية والمميزة للدجاج بالزبدة والمدخن بشكل تقليدي في التنور. ويتميز هذا الطبق بتوازن رائع بين النكهات العميقة والغنية وبين قوامه الرائع الذي يجعل تجربة تذوقه تجربة استثنائية بحق، ما يجعله طبقاً مثالياً لتجسيد الثقافة الهندية الأصيلة إن لم يجربها من قبل.

*تصوير: السيد رمضان