الشيف ديمتريوس بالاوراس: المطبخ اليوناني يجمع بين البساطة والنكهات الغنية

وفاق سلمان

محررة في مجلة كل الأسرة

يُجدّد الشيف ديمتريوس بالاوراس، من مطعم «ارقون» في فندق إرث أبوظبي، حضوره في عالم الطهو كأحد أبرز السفراء المعاصرين للمطبخ اليوناني، حيث ينقل جوهر المائدة اليونانية إلى الجمهور العربي، ممزوجاً بلمسات إبداعية، وتقنيات حديثة تحافظ على النكهة، وترضي الذوق العصري..

في لقائنا معه يحدثنا عن فلسفته في الطهو، وأهمية الأصالة، وكيفية صناعة تجربة ضيافة لا تنسى:

بداية، حصلت، أخيراً على الميدالية الذهبية من «غريك تيست بيوند بوردرز 2025»، كيف يمكن أن ينعكس هذا التكريم على مسيرتك المهنية في عالم الطهو؟

حصولي على الميدالية إنجاز كبير، ومحطة فارقة في مشواري المهني، منحني فرصة أكبر لنقل جمال المطبخ اليوناني إلى جمهور أوسع، بخاصة في الإمارات، حيث أعمل على تعزيز حضور النكهات اليونانية الأصيلة. كما أنه يسلط الضوء على التشابهات بين المطبخين اليوناني والعربي، من حيث حب الضيافة، والاعتماد على المكوّنات الطازجة، والوصفات التي تنتقل عبر الأجيال. هذا التلاقي بين مطبخَي البحر الأبيض المتوسط، والعالم العربي، يلهمني لمواصلة بناء جسور الطهو بين الثقافتين.

ما الذي يميّز المطبخ اليوناني عن غيره من المطابخ العالمية الأخرى؟

امتيازه بالبساطة الغنية بالنكهات، واعتماده على مكوّنات طبيعية، وطازجة، مثل زيت الزيتون البكر، المأكولات البحرية الطازجة، والأعشاب العطرية، والخضراوات التي تنضج تحت شمس البحر الأبيض المتوسط، يجعل من أطباقه صحية ولذيذة، في آنٍ واحد، إضافة إلى كونه تجربة اجتماعية وثقافية شبيهة، إلى حدٍّ كبير، بالمطبخ العربي من حيث احتفائهما بالأكل الجماعي، والطهو ببطء الذي يبرز عمق النكهات.

كيف توفّق بين النكهات اليونانية التقليدية وتقنيات الطهو الحديثة؟

أؤمن بأن التوازن بين الأصالة والابتكار هو مفتاح التطور في عالم الطهو. في «أرقون»، نحرص على الحفاظ على روح المطبخ اليوناني من خلال استخدام مكوّناته الأصلية، في الوقت نفسه، نرتقي باستخدام تقنيات حديثة، مثل الطهو تحت التفريغ (sous vide)، والتخمير، وطرق تقديم مبتكرة. كما نستخدم أساليب متطورة لتحسين القوام، وتكثيف النكهات، ما يجعل الأطباق الكلاسيكية أكثر تناسباً مع ذوق الجيل الحالي، من دون أن تفقد هويتها.

كيف توازن بين الحفاظ على أصالة المطبخ اليوناني وإضافة لمسات عصرية ترضي الذوق الحديث؟ وهل هناك مكونّات لا يمكن الاستغناء عنها؟

الحفاظ على أصالة المطبخ اليوناني لا يعني الجمود، بل هو فن مزج التراث مع روح العصر. أحرص على استخدام مكونات أساسية تشكل قلب النكهة اليونانية، مثل زيت الزيتون البكر، الزبادي اليوناني، جبنة الفيتا، الأوريجانو، والزعتر، أما في ما يتعلق بالابتكار، فأن أدمج هذه المكوّنات مع نكهات عالمية لإضفاء لمسة عصرية، وفي الإمارات أحرص على إدخال مكوّنات محلية، مثل الزعفران، السمّاق، والتمر، لخلق تناغم فريد، ينال استحسان الذوق المحلي، ويمنح الأطباق اليونانية هوية جديدة، ومميّزة.

كيف تضمنون في «ارقون» تقديم تجربة استثنائية لضيوفكم؟

نحرص على خلق تجربة متكاملة تقوم على جودة المكونات، دفء الضيافة، وسرد القصص. نختار أفضل المكوّنات لنضمن طعماً أصيلاً في كل طبق، بينما يعمل فريقنا على تعريف الضيوف بأصل كل وصفة، ما يضيف بعداً ثقافياً وتجريبياً مميّزاً للزيارة. كما نولي اهتماماً خاصاً بالأجواء، من التصميم الداخلي إلى الموسيقى، لنمنح الزائر إحساساً حقيقياً كأنه في أحد أحياء أثينا، أو على سواحل سانتوريني.