مورتازا ليهري: أسرار التحضير المثالي للأرز في المطبخ الهندي

سلام ناصر الدين

محررة في مجلة كل الأسرة

لا يعدّ مورتازا ليهري طاهياً بالمعنى الحِرفي للكلمة، ولكنه هاوٍ للطهو من الدرجة الأولى، وشغوف بإعداد الأطباق بطريقة احترافية. في لقائنا معه نطلّ على عالم الطهو الهندي الزاخر بالنكهات والتوابل، ومكوّن الأرز الذي يشكل قلب العديد من الأطباق، التقليدية والحديثة، على حد سواء.

يكشف لنا ليهري أسرار اختيار وتحضير الأرز المثالي، ويأخذنا في جولة عبر أنواع الأرز المستخدمة في المطبخ الهندي، وتقنيات الطهو التي تضمن نتائج احترافية، ونكهات لا تُنسى، كما يوجه نصائح قيّمة لجعل الأرز أكثر صحية، من دون التنازل عن الطعم.

ما هي أنواع الأرز المختلفة المستخدمة في المطبخ الهندي، وكيف يتم اختيار النوع المناسب لكل طبق؟

يقدّم المطبخ الهندي مجموعة متنوعة من أنواع الأرز، ولكل نوع دوره المثالي في أطباق معيّنة:

أرز البسمتي: معروف بحبوبه الطويلة ورائحته العطرية، وهو الخيار المفضل للبرياني، البولاو، والأطباق الاحتفالية.
أرز سونا ماسوري: أرز متوسط الحجم ومتعدّد الاستخدامات، مثالي لأطباق جنوب الهند، مثل أرز اللبن، أرز السامبار، والأرز العادي.
الأرز البنّي: خيار صحي غني بالألياف، يُستخدم في الوصفات الصحية الحديثة.
الأرز قصير الحبة: يُستخدم في أطباق مثل الكيشدي، الريزوتو، أو الحلويات الإقليمية مثل الكير.

اختيار نوع الأرز يعتمد على متطلبات الطبي: البسمتي للرائحة العطرية والقوام الخفيف، سونا ماسوري للقوام الناعم، والأرز البنّي كخيار صحي.

ما هي الأسرار أو التقنيات لتحضير الأرز المثالي؟

لتحضير الأرز المثالي بشكل متسق:

نقع الأرز: انقع أرز البسمتي لمدة 20-30 دقيقة للحصول على حبوب طويلة وخفيفة.
نسبة الماء الدقيقة: استخدم نسبة 1:2 من الأرز إلى الماء للحصول على القوام المثالي، وأرز جواتم البسمتي المعتق يمنحك طهواً سهلاً، ونتائج متسقة.
الطهو بلطف: اطبخ على نار منخفضة واترك الأرز ليتبخر بعد الغليان.
ترك الأرز للراحة: اترك الأرز المطبوخ ليهدأ، وهو مغطّى لمدة 10 دقائق قبل تفريكه.

وما هي الخطوات لتحضير أرز البرياني بشكل احترافي؟

تحضير البرياني بشكل احترافي يتطلب الاهتمام بالنكهة والقوام:

أرز بسمتي عالي الجودة: استخدم الأرز المعتق للحصول على حبوب طويلة ومميزة.
ماء متبّل بالتوابل: اغلِ الماء مع توابل مثل الهيل، القرنفل، وأوراق الغار، لإضافة نكهة خفيفة إلى الأرز.
سلق الأرز جزئياً: اطبخ الأرز حتى يصل إلى 70-80% من النضج لضمان تماسك الحبوب أثناء التبخير.
الطبقات والطهو على البخار: ضع طبقات من الأرز المسلوق مع البروتين، أو الخضراوات المطهوة، والبصل المقلي، والأعشاب. أغلق الوعاء بالعجين، واطبخه على نار هادئة لتمتزج النكهات. والنتيجة هي أرز عطري ولذيذ، يعكس تجربة البرياني الأصيلة.

ما هي النصائح لتقليل محتوى النشا في الأرز لجعله أخفّ وأكثر صحة؟

لجعل الأرز أخفّ وصحياً أكثر:

طريقة السلق والتصفية: اطبخ الأرز في ماء زائد، وصفّه بعد الطهو، مثل طريقة طهو المعكرونة.
نقع الأرز: نقع الأرز لمدة 30 دقيقة يساعد على إزالة بعض النشا. هذه الطرق تساعد على الحصول على أرز خفيف من دون التأثير في الطعم، أو الجودة.

وماذا عن الأطباق التي يمكن تقديمها كأطباق جانبية مع الأرز؟

يتماشى الأرز مع مجموعة واسعة من الأطباق الجانبية الهندية:

دال تادكا، أو دال ماخاني: أطباق عدس متبّلة تكمل الأرز العادي بشكل مثالي.
الكاري: مثل كاري الدجاج، بانير تيكا ماسالا، أو كاري الخضراوات.
السامبار: حساء العدس والخضراوات من جنوب الهند.
المخللات والرايتا: مخللات مثل المانجو أو الليمون، مع الرايتا المكونة من الزبادي.
الباباد: رقائق العدس المقرمشة تضيف قواماً مميّزاً.

كيف يمكن تحضير أرز الزعفران بشكل صحيح للحصول على النكهة المثالية؟

لتحضير أرز الزعفران:

نقع الزعفران: انقع قليلاً من الزعفران في الحليب الدافئ لمدة 10-15 دقيقة لتحرير رائحته، ولونه.
استخدام السمن: استخدم السمن للحصول على نكهة غنية، واستخدام أرز جواتم البسمتي في إعداد أرز الزعفران يضمن طبقاً فاخراً يواكب كل المناسبات.
إضافة التوابل: أضف الهيل والقرفة لإضفاء عمق إضافي.
خلط متساوٍ: أضف حليب الزعفران إلى الأرز أثناء الطهو، أو بعده، للحصول على لون ونكهة متساوية.