الشيف جلين باليس: المكوّن هو البطل الحقيقي لأيّ طبق أقدّمه لضيوفي

في قلب دبي النابض بالحياة، وفي مشهد طهوي متجدّد لا يتوقف عن الإبهار، يقود الشيف جلين باليس، مؤسس مطعم «إينا»، رحلته بشغف ليعيد تعريف تجربة الطعام من خلال العودة إلى الجذور، والبساطة الجريئة، والاحتفاء بالمكوّن الطبيعي كما هو.

في هذا الحوار، يأخذنا الشيف الأسترالي العالمي باليس، في جولة خلف كواليس النكهات، ليحدّثنا عن فلسفة الطهو التي يتبعها، وعن التوازن بين الحداثة والأصالة، وعن لحظات البداية التي ألهمته الاستمرار حتى تحقيق النجاح العالمي:

تتبنى مفهوم العودة إلى الطبيعة، كيف تترجم هذا عملياً؟

المكوّن هو البطل الحقيقي لأيّ طبق أقدّمه لضيوفي، لذلك أبحث بعناية عن أفضل المنتجات الطبيعية، وأقدّمها بأقرب ما يكون لشكلها الخام، من دون تعقيدات، أو إضافات تشتّت الذوق، فمبدئي أن تكون التجربة بسيطة، جريئة، ومبنية على احترام النكهة الأصلية، فمهمتي كشيف، هي منح المكوّن فرصته ليتألق، من دون مبالغة، أو تزويق زائف.

في زمن التكنولوجيا والمطابخ الذكية، كيف توازنون بين الحداثة والأصالة؟

نستخدم التكنولوجيا لزيادة الدّقة وتقليل الهدر، مع الحرص على ألا يلغي ذلك طريقتنا التقليدية في الطهو بالنار، فهذه الممارسة القديمة لا تزال في صميم أسلوبنا، ونمنحها مساحة لتزدهر في مطبخنا الحديث.

ما أول ذكرى لك في المطبخ؟ وهل كنت تتخيل أن تصل يوماً إلى هذا المستوى العالمي من النجاح؟

أتذكر المرة الأولى التي دخلت فيها المطبخ لأشاهد والدتي وهي تصنع الخبز، وشعرت حينها كأن المكان فيه دفء وراحة لم أشعر بهما في أيّ مكان آخر، وعلى الرغم من مرور سنوات طويلة على هذا الموقف، إلا أنه لا يزال عالقاً في ذهني. أما وصولي إلى العالمية فلطالما كنت شخصاً مثابراً يعمل بجد، وصبر، ومرونة، وعلى الرغم من هذا كله، لم أكن أتخيّل أنني سأصل إلى هذا المستوى من النجاح، بخاصة أنني لديّ شغف بأمور أخرى خارج نطاق المطبخ، فنجاحي نتيجة مزيج من العمل الجاد، والحظ، والمثابرة.

كيف أثرت تجربتك في آسيا على أسلوبك في الطهو وقيادة الفريق؟

تعلمت من مطابخ آسيا أهمية الانضباط والعمل الجماعي، فالطهاة هناك يعملون كجسدٍ واحد، ويقضون ساعات طويلة معاً، ويتّبعون نظاماً دقيقاً للغاية، كما اكتشفت مكوّنات جديدة لم أكن أعرفها من قبل. واليوم، استلهم منها الكثير من أطباقي، كما أثّرت التجربة في طريقة اختياري للمكوّنات، وسلسلة التوريد، بحيث تكون مبنية على الجودة واحترام المكونات التي هي أساس كل شيء.

عندما تحتاج إلى لحظة راحة ويغلبك الحنين، ما الطبق الذي تعدّه لنفسك؟

أطهو «الموساكا»، طبق والدتي المفضل، الذي يذكرني بالدفء العائلي، ويمنحني راحة نفسية لا توصف.

ما النصيحة التي تقدّمها لأيّ شيف شاب يحلم بتأسيس مطعمه الخاص؟

الانضباط هو مفتاح النجاح، فكن ملتزماً واعمل بجد، وتعلّم من كل فرصة، وموقف يمرّ عليك، واهتم بصحتك ونفسك خارج المطبخ لتبدع داخله، فالنجاح لا يأتي صدفة، بل هو نتيجة التزام طويل الأمد وشغف حقيقي.

وصفات ذات صلة:
- كارباشيو الطماطم.. من الشيف جلين باليس
- أرز بلحم السلطعون.. من الشيف جلين باليس