الشيف مارك هارديمان: تجربتي في قصر باكنجهام زادتني ثقة بنفسي

يحرص على تعديل قوائم الطعام في مطعمه بناء على توافر المكونات الموسمية، لتقليل الاعتماد على المستورد منها، وتقديم أطباق طازجة بأسلوب صديق للبيئة، حظي قبل سنوات بشرف تحضير مائدة تزخر بالأطباق الفاخرة للعائلة الملكية البريطانية في قصر باكنجهام.

نلتقي الشيف البريطاني مارك هارديمان، رئيس الطهاة في مطعم «بول آند بير»، في فندق والدورف أستوريا، بمركز دبي المالي العالمي، ليخبرنا عن تجربته، وأسرار مطبخه:

اكتسبت الشغف تجاه المطبخ من جدتك، حدثنا عن طفولتك ودورها في مسيرتك المهنية كطاه.

كانت جدّتي مَثلي الأعلى في مجال الطهو، ومصدر الإلهام الذي دفعني إلى تحقيق طموحاتي، وما زلت أذكر أطباق المشاوي الاستثنائية التي اعتادت تحضيرها لنا في الإجازات، وأواصل ما بدأته، وأقدّم ما تعلّمته منها بأساليب جديدة، ومبتكرة، تكريماً لذكراها.

قمت ذات مرة بتحضير أطباق وجبة الغداء للعائلة الملكية البريطانية في قصر باكنجهام، هلّا أطلعتنا على هذه التجربة وذكرياتك عنها؟

حظيت في عام 2019 بشرف تحضير مائدة تزخر بالأطباق الفاخرة للعائلة الملكية في قصر باكنجهام، خلال حفل أقيم لفريق وموظفي الملكة الراحلة إليزابيث، وخلال عبوري قاعة العرش أُصبت بحالة من الذهول لمدى الفخامة والرّقي، وازداد شعوري هذا عندما وجدت نفسي أمامها، وبصفتي بريطانياً، فقد كان شرفاً كبيراً أن أطهو للملكة وفريقها المتفاني، وهي ذكرى أعتز بها، لأنها زادتني ثقة بنفسي.

تبحث دوماً عن سبل جديدة للحدّ من النفايات الناتجة عن عمليات الطهو، كيف تتمكن من تحقيق ذلك؟

قمنا أخيراً، بتخصيص مساحة للزراعة المائية ضمن مقر المطعم، لتوفير بعض الأعشاب المستخدمة في أطباقنا بهدف استخدام مكوّنات طازجة، وتقليل الأثر البيئي الناجم عن عمليات النقل، ونسعى لتحقيق أقصى استفادة من كل مكوّن، من خلال ابتكار طرق جديدة لاستخدام جميع أجزاء المنتجات، وتقليل النفايات الناتجة عن عملية الطهو، وهو ما يتجلى في طبق ساندويتش السلطعون المقدم مع صلصة بونزو الحامضة، إذ نحرص على الاستفادة من جميع أجزاء السلطعون، بدءاً من القشرة، ووصولاً إلى لحمه الطّري، كما نحرص على إقامة شراكات مع المزارعين والمورّدين في الإمارات، بهدف خفض بصمتنا الكربونية، ودعم المجتمع الزراعي المحلي، ولنضمن في الوقت نفسه، استخدام مكوّنات طازجة عالية الجودة.

تعتمد قائمتك في مطعم «بول آند بير» على توافر المكونات الموسمية، هل كان هذا القرار نابعاً من مسؤوليتك الشخصية تجاه الاستدامة؟

نبذل قصارى جهدنا من أجل تجسيد شغفنا ومسؤوليتنا الشخصية تجاه الاستدامة، من خلال قائمة المطعم، وعملياتنا في المطبخ، ويشمل ذلك تعديل قوائم الطعام بناء على توافر المكوّنات الموسمية بهدف تقليل الاعتماد على المستورد منها، وتقديم أطباق طازجة بأسلوب صديق للبيئة، كما نواصل عمليات تدريب الموظفين على ممارسات الاستدامة لتعزيز ثقافة المسؤولية الفردية، وزيادة الوعي حول التأثير البيئي لأنشطتنا، وهو أمرٌ بالغ الأهمية بالنسبة لي.

تتألف معظم قائمتك من الأطباق الخالية من منتجات الألبان، هل لاقى ذلك استحساناً لدى ضيوفكم؟

لديّ حساسية تجاه اللاكتوز، ما دفعني لابتكار أطباق خالية من منتجات الألبان، والحقيقة أنها لاقت استحساناً كبيراً لدى ضيوفنا، ما يعكس التنوّع المميّز لمشهد الطهو في دبي، واحتضانه النكهات، الجديدة والمميّزة، إذ حوّلت ذلك إلى فرصة لعرض ثراء الأطباق المصمّمة بعناية، والتي تحتفي بأعلى مستويات الجودة والابتكار، ومع تزايد التقدير العالمي لتناول الطعام الواعي، ينجذب العديد من ضيوفنا إلى بدائل الألبان اللذيذة المصنوعة بشكل مستدام، والتي تقدم المستوى نفسه من التغذية، والطعم الشهي، وتتيح لنا هذه المنهجية إنشاء قائمة طعام تتسم بالشمولية، والابتكار، والنكهات الفريدة، ما يؤكد أن عالم المأكولات لا يمكن حصره ضمن حدود معيّنة.

بعد الانتقال للعمل في دبي، هل وجدت صعوبة في الطهو للمجتمع العربي؟

قبل الانتقال إلى الإمارات كنت أقيم في لندن، وهي مدينة تتشابه مع دبي، من حيث العالمية والتنوع الواسع، إذ لطالما كنت محاطاً بالتنوع الثقافي والمأكولات المختلفة، سواء خلال نشأتي، أو بعد احترافي للمجال، ما جعلني أرى الطهو للمجتمع العربي على أنه فرصة فريدة، بدلاً من كونه تحدّياً، كما كان لترحيبهم الحار وتقديرهم العميق للنكهات الجريئة والمكوّنات عالية الجودة، دور مهم في الارتقاء بهذه التجربة إلى مستوى جديد.

وصفات ذات صلة:
- أجنحة الدجاج بالكمأة.. من الشيف مارك هارديمان
- بطاطا دوفين المقرمشة.. من الشيف مارك هارديمان