تارتار الطماطم على الطريقة الفرنسية الكلاسيكية... من الشيف راسل إمبيازي

كل الأسرة

فريق كل الأسرة

المقادير:

مقادير التتبيلة:

مقادير هريس الأفوكادو:

تقشّر الأفوكادو وتقطّع مكعبات، ثم توضع في وعاء مع الشالوت المفروم ونصف كمية الفلفل الأحمر.
يُضاف بعد ذلك عصير الليمون وتُهرس المكونات معاً، ثم تُترك لمدة نصف ساعة لتتجانس النكهات.
يصفى الخليط في مصفاة ناعمة للحصول على هريس أفوكادو ناعم.
يُخفق حتى يصبح أملس ويُتبّل حسب الذوق.

مقادير التتبيلة على طريقة الغاسباتشو:

طريقة تحضير الطماطم:

يُغلى قدر صغير من الماء. يُحضّر حمّام ثلجي (مكعبات ثلج مع ماء بارد). تُشق علامة X صغيرة أسفل كل حبة طماطم وتُوضع في الماء المغلي لمدة 20–30 ثانية.
تُرفع الطماطم وتُنقل فوراً إلى الحمّام الثلجي لإيقاف عملية الطهو. بعد أن تبرد بما يكفي، تُقشّر وتُقطّع إلى أرباع، ثم تُزال القلوب والبذور (تُحفظ للاستخدام في طبق آخر). يُحتفظ بالقشور وتُجفف ثم تُطحن حتى تصبح مسحوقاً ناعماً يُستخدم لاحقاً للتزيين.
تُفرم الطماطم بعناية وتُوضع في مصفاة لتصفية السوائل الزائدة لبضع دقائق، ثم تُنقل إلى وعاء خلط متوسط. تُضاف التتبيلة ويُعدّل الملح حسب الحاجة.
تُحمّص شرائح خبز الساوردو في فرن مُسخّن مسبقاً حتى تصبح مقرمشة.
باستخدام قالب دائري (إن توفر)، يُشكّل تارتار الطماطم في وسط الطبق. يُزيّن بالأعشاب الصغيرة، وتُضاف بضع نقاط من هريس الأفوكادو حول الطبق، ويُقدّم الغاسباتشو في إبريق صغير. تُرتّب مقرمشات الساوردو على الجانب.