كروكيت العدس المتبّل مع القرنبيط المشوي على الفحم في فرن جوسبر... من الشيف راسل إمبيازي

كل الأسرة

فريق كل الأسرة

المقادير الأساسية:

ثوم أسود، سبانخ محلية، وسيقان قرنبيط مخلّلة

مكونات كروكيت العدس:

10 جرامات من الكرفس / الكراث / الجزر / البصل، مفرومة ناعماً
10 جرامات ثوم مفروم
3 جرامات زعتر طازج
500 جرام عدس مطبوخ
5 جرامات كمون مطحون
5 جرامات كزبرة مطحونة
5 جرامات بهار مشكل (Allspice)
15 جراماً معجون طماطم
100 ملّ مرق خضار
100 جرام دهن نباتي

التحضير:

يشوّح الخضار مع الثوم حتى يطرى.
يُضاف الزعتر الطازج، والعدس المطبوخ، والتوابل، وتُطهى المكونات معاً لمدة 5 دقائق. ثم يُضاف معجون الطماطم، ويُطهى لمدة 5 دقائق إضافية.
يضاف بعد ذلك مرق الخضار ويُترك على النار حتى يتبخر السائل بالكامل، ثم الدهن النباتي ويُخلط جيداً.
يُنقل الخليط إلى صينية ويُترك ليبرد. وبعد أن يبرد بما يكفي، يُشكّل على هيئة كروكيت بوزن 30–40 جراماً للقطعة.

مكونات القرنبيط المشوي المحضّر بأسلوب الاستدامة الكاملة:

رأس قرنبيط صغير كامل مع الأوراق والسيقان
100 مل زيت زيتون
200 مل محلول تخليل أساسي
لتر مرق خضار
ملح وفلفل

التحضير :

تُزال الأوراق الخضراء من القرنبيط، وتُغسل وتُجفف، ثم تُقلى عميقاً حتى تصبح مقرمشة ويُضاف إليها الملح. تُقصّ السيقان وتُقطّع شرائح رفيعة وتُنقع في محلول التخليل لمدة لا تقل عن 15 دقيقة قبل التقديم.
يُفصل القرنبيط إلى زهرات ويُسلق في ماء مغلي مع مرق الخضار لمدة 5 دقائق (يُحتفظ بالسائل لهريس السبانخ).
تُرفع الزهرات، تُدهن بزيت الزيتون، وتُشوى على الشواية للحصول على نكهة مدخنة.

مكونات هريس السبانخ:

200 جرام أوراق سبانخ محلية بقايا القرنبيط (السيقان والقصاصات)

التحضير:

تُسلق أوراق السبانخ في مرق الخضار المغلي لمدة دقيقتين، ثم تُبرّد فوراً في ماء مثلج.
تُضاف بقايا القرنبيط إلى المرق وتُطهى حتى تطرى تماماً.
يُرفع الخليط عن النار، يضاف السبانخ، ويُخلط حتى يصبح هريساً ناعماً. يُتبّل جيداً.

مكونات هريس الثوم الأسود:

10 جرامات زبدة نباتية
10 جرامات دقيق
100 مل حليب لوز
25 جراماً ثوم أسود

التحضير:

تُذاب الزبدة مع الدقيق في مقلاة على نار متوسطة.
يُضاف حليب اللوز ويُترك حتى يغلي لتكوين بشاميل نباتي.
يُضاف الثوم الأسود، ثم يُنقل الخليط إلى الخلاط ويُخلط حتى يصبح هريساً ناعماً. ويصفى في مصفاة دقيقة ويُترك ليبرد.

اللمسة الأخيرة: يُحضّر خليط تغليف خفيف باستخدام دقيق التيمبورا وماء الصودا. تُغطّى قطع الكروكيت بالدقيق العادي، ثم تُغمس في الخليط وتُقلى عميقاً على درجة حرارة 180°م لمدة تقارب 6 دقائق حتى تصبح ذهبية ومقرمشة.

مكونات خليط التيمبورا

300 جرام دقيق تيمبورا
125 مل ماء صودا

التحضير:

يُخفق دقيق التيمبورا مع ماء الصودا حتى يتجانس الخليط.

طريقة التقديم:

يُوضع هريس السبانخ في وسط الطبق، ثم يُضاف القرنبيط المشوي على الفحم، تليه كروكيت العدس المقرمشة. تُرتّب أوراق القرنبيط المقلية والسيقان المخللة فوق القرنبيط المشوي، ويقدم الطبق مع بضع قطرات من هريس الثوم الأسود.