الرز بطنجرة الفخار
المقادير:
- 100 جرام رز ياباني
- 105 جرامات مرق داشي بالزنجبيل
التحضير:
- ننقع الرز في ماء بارد لمدة ساعة واحدة، ثم نصفيه من الماء، ونخلطه مع مرق الداشي بالزنجبيل داخل طنجرة فخار.
- نطهو الرز على نار متوسطة لمدة 8 دقائق، ثم نرفع الطنجرة عن النار، ونتركها مغطاة لترتاح لمدة 15 دقيقة.
مرق داشي بالزنجبيل
المقادير:
- 500 جرام ماء مفلتر
- 10 جرامات أعشاب كومبو بحرية
- 25 جراماً فطر شيتاكي مجفف
- 15 جراماً زنجبيل
- 15 جراماً كاتسوبوشي (رقائق تونة مجففة)
- 5 جرامات ملح
التحضير:
- نخلط الماء مع أعشاب الكومبو ونتركه منقوعاً لمدة 12 ساعة.
- نسخن الماء ببطء حتى تصل الحرارة إلى85 درجة مئوية، ثم نزيل الكومبو، بعد ذلك نضيف فطر الشيتاكي، الزنجبيل، والملح ونحافظ على درجة الحرارة لمدة 45 دقيقة.
- نتذوّق المرق، إذا كانت نكهة الزنجبيل خفيفة، نتركه منقوعاً لفترة أطول قليلاً، ثم نضيف الكاتسوبوشي ونتركه ينقع لمدة 10 دقائق، بعد ذلك نصفي المرق.
تتبيلة الأرز
المقادير:
- صويا بيضاء
- خل أرز بني
- خليط ملح شيو سكينز (أو أيّ نوع ملح)
التحضير:
- نمزج جميع المكونات ببطء ونتذوقها حسب الرغبة.
زبدة القريدس
المقادير:
- 250 جراماً زبدة مصفاة
- 175 جراماً قشور القريدس
- 25 جراماً ثوم
- 25 جراماً بصل شالوت
- 20جراماً شمر (فنيل)
- جرامان زعتر
- 3 جرامات قشر برتقال
- 3 جرامات خليط توابل
التحضير:
- نحمص رؤوس القريدس في قدر حتى يتغير لونها، نضيف بصل الشالوت، الثوم، الشمر، خليط التوابل والزعتر، ونطهوها حتى يطروا.
- نضيف الزبدة المصفاة، ونترك الخليط يتخمر على نار هادئة لمدة 40 دقيقة من دون غليان، ثم نصفي الخليط، ونتركه يبرد.
خليط التوابل
المقادير:
- 10جرامات فلفل إسبليت الحار (فلفل أحمر ناعم وخفيف الحدّة)
- 10جرامات فلفل أحمر مطحون (بابريكا)
- 8 جرامات فلفل مجفف كبير
- جرامان فلفل مجفف صغير
- جرامان حب فلفل أسود
- 0.5 جرام زعتر بري
- 0.5 جرام ملح ناعم
- 0.5 جرام بذور الشمر
التحضير:
- نشوي الفلفل المجفف الكبير والصغير على الفحم من دون أن يحترق، ثم نزيل البذور من الداخل، ونطحن جميع المكونات مع بعض حتى يصير الخليط ناعماً ومتجانساً.
تحضير اللوبيستر
- نفصل الكماشة والرأس عن جسم اللوبيستر، ونحتفظ بالرأس لتحضير ميسو الرأس لاحقاً.
- نحضّر سائل السلق بنسبة 3% ملح و5% خل مقطّر، ثم نسلق الأجزاء كالتالي:
- الجسم دقيقة و30 ثانية
- الكماشة الكبيرة 3 دقائق
- الكماشة الصغيرة 2 دقيقة و30 ثانية
- المفاصل دقيقة واحدة
- بعد السلق، ندخن اللوبيستر لمدة 20 دقيقة، ثم نقطعه إلى مكعبات قبل الانتهاء من طهيه على الفحم.
زبدة الميسو باللوبيستر
المقادير:
- 100 جرام ميسو اللوبيستر (مستخلص من رأس اللوبيستر)
- 100 جرام زبدة القريدس
التحضير:
- نسخن الزبدة حتى تصل درجة حرارتها إلى 68 درجة مئوية، ثم نضيف ميسو اللوبيستر ونحرك بالخفاق اليدوي حتى يذوب ويتجانس، بعد ذلك نتبّل الخليط بالقليل من عصير الليمون والملح حسب الذوق.
طريقة تقديم لوبيستر دونابي
- في طنجرة الفخار نضع الأرز الياباني المطهو الممزوج مع 10 جرامات من زبدة القريدس، و5 جرامات من زيت الغالانغال، و5 جرامات بصل ربيعي ياباني و5 جرامات بصل ربيعي ياباني (فوغونيغي)، ثم نضع 75 جراماً لوبيستر مدخناً ومشوياً ومقطّعاً، 10جرامات ميسو اللوبيستر، ونزين 5 جرامات كمأ أسود مفروم ناعم، و8 ورقات كينومي .