المقادير:
مقادير خليط رقم 1: Chocolate H2O
- 250 جرام شوكولاتة داكنة 70%
- 250 جرام ماء
- 50 جرام بياض البيض
- 5 جرامات مسحوق بياض البيض
مقادير خليط رقم 2: Salty Caramel
- 100 جرام سكر
- 20 جرام ماء
- 100 جرام كريمة
- 20 جرام زبدة
- 5 جرامات ملح بحري
مقادير خليط رقم 3: Caramel Bavarois
- 80 جرام كريمة
- 80 جرام حليب
- 37.6 جرام صفار بيض
- 53.6 جرام سكر
- 2.6 قطعة من الجيلاتين
- 142 جرام كريمة مخفوقة
- 63 جرام سكر
- 12.8 جرام ماء
مقادير خليط رقم 4: Chocolate Soil
- 280 جرام زبدة
- 170 جرام سكر
- 400 جرام مسحوق كاكاو
- 10 جرامات ملح
- 100 جرام بياض بيض
مقادير خليط رقم 5: Lemon Kalamansi Sauce
- 8 جرامات عصير ليمون
- 36 جرام جلوكوز
- 30 جرام عصير ليمون كالامانسي
- 12 جرام سكر
- 0.4 جرام جيلاتين آجار
مقادير خليط رقم 6: Green Mango Sorbet
- 625 جرام بيوريه مانجو أخضر
- 30–40 جرام سكر
- 38 جرام سكر التريمالين
- 7 جرامات بكتين NH
- جرامان عامل تثبيت
التحضير:
تحضير خليط رقم 1: Chocolate H2O
- تُذاب الشوكولاتة.
- يُمزج الماء مع مسحوق بياض البيض في وعاء ويُسخّن الخليط.
- يُخفق الخليط ويُضاف بياض البيض.
- تُمزج الشوكولاتة مع الخليط.
- يُصفى الخليط عبر مصفاة دقيقة.
- يُسكب الخليط في جهاز تحضير الرغوة (سايفون)، ويُحقن الجهاز بالغاز مرتين.
- يوضع الجهاز في حمام مائي بدرجة حرارة 50° م.
- يُضخ الخليط في وعاء ويُجمّد فوراً.
تحضير خليط رقم 2: Salty Caramel
- يُذاب السكر.
- تُضاف الكريمة إلى السكر المذاب مع التحريك.
- تُضاف الزبدة عندما تنخفض حرارة الخليط إلى 40° م.
- يُضاف الملح حسب الرغبة.
تحضير خليط رقم 3: Caramel Bavarois
- يغلى الماء مع السكر حتى يصبح القوام كالكراميل.
- يُسخن الحليب والكريمة، ويُمزج صفار البيض مع السكر.
- يُضاف الجيلاتين.
- يُضاف الكراميل، ثم يُبرد الخليط.
- تُضاف الكريمة المخفوقة ويُمزج الخليط برفق.
- يُسكب الخليط في قوالب.
- تُحفظ 100 جرام من الخليط لاستخدامها في تجميع كرات الشوكولاتة.
تحضير خليط رقم 4: Chocolate Soil
- تُخلط جميع المكونات في محضر طعام.
- يُفرد الخليط على حصيرة خبز غير لاصقة ويُخبز في فرن على 165° م لمدة 10 دقائق أو حتى ينضج.
تحضير خليط رقم 5: Lemon Kalamansi Sauce
- تُخلط جميع المكونات ما عدا الآجار حتى يذوب السكر.
- يُضاف الآجار ويُسخن حتى الغليان.
- يُصفى الخليط باستخدام كيس تصفية.
تحضير خليط رقم 6: Green Mango Sorbet
- تُخلط المكونات الجافة معاً، ثم تُضاف إلى المكونات السائلة على نار متوسطة.
- يُترك حتى الغليان، يمزج الخليط جيداً ويُصفى.
- يُخفق الخليط في آلة صنع الآيس كريم.
التجميع واللمسات النهائية
- يُضخ مزيج الشوكولاتة والماء في القالب المربع حتى يصبح نصفه ممتلئاً.
- يُوضع القالب في جهاز التجميد السريع.
- تُكسر كتلة الشوكولاتة المجمدة يدوياً لتشكيل قطع عشوائية.
- يُعاد القالب إلى جهاز التجميد السريع، ويُرش بمزيج الشوكولاتة ومسحوق الكاكاو الرمادي.
- تُوضع ملعقة كبيرة من مسحوق الشوكولاتة على طبق، وتُوضع فوقها شوكولاتة H2O.
- تُصب أربع نقاط من صلصة الكراميل المالحة وصلصة الليمون الكالامانسي على الطبق.
- يُقدم السوربيه في طبق منفصل.