جوشوا دنكن: المكوّنات المحلية والاستدامة أساس فلسفتي في الطهي

وفاق سلمان

محررة في مجلة كل الأسرة

انطلقت رحلته من أستراليا، حيث نكهات البحر والمكوّنات الطازجة، لينتقل إلى لندن ليطوّر من خبرته، ويكتسب فهماً ومهارات أعمق بفنون الطهي الموسمي، ليستقر أخيراً في دبي، ضمن مجموعة «ذا فيرست جروب للضيافة»، ويقدم أطباقاً تجمع ما بين الأصالة، والإبداع، والجودة. هو الشيف التنفيذي جوشوا دنكن، الذي التقيناه لنتعرف إلى مسيرته وفلسفته في الطهو.

كيف بدأت رحلتك في عالم الطهو، وما الذي دفعك لاختيار هذا المسار منذ سنٍّ مبكرة؟

نشأت في بلدة صيد صغيرة تدعى سولدجرز بوينت، في أستراليا، حيث كانت المأكولات البحرية الطازجة جزءاً من حياتنا اليومية. وفي سن الرابعة عشرة، بدأت العمل في مطعم محلي للمأكولات البحرية، هناك اكتشفت شغفي الحقيقي بالمطبخ، ووجدت نفسي محاطاً بأجود أنواع المأكولات البحرية الطازجة المستوحاة من وادي هنتر فالي، أشهر وجهات الأكلات الفاخرة.

ما هي التجربة التي شكلت نقطة التحول الأهم في مسيرتك المهنية؟

كانت تجربتي في لندن نقطة التحول الحقيقية في مسيرتي. هناك تعلمت معنى الطهو بالمكونات الموسمية، وفهمت إيقاع الفصول الأربعة في المطبخ، واحترام المكوّنات، وتركها تعبّر عن نفسها، وهو مبدأ ما زلت أطبّقه في عملي حتى اليوم.

تركز في فلسفتك على استخدام المكوّنات المحلية والنكهات الموسمية، كيف تطبق ذلك في مشهد دبي العالمي للمأكولات؟

في المجموعة نعتمد بشكل كبير على التعاون مع المورّدين المحليين الذين يولون أهمية للزراعة المستدامة، ويزرعون الأعشاب والخضراوات الطازجة بأنفسهم، ما يضمن جودة المكوّنات ويدعم الاستدامة. وخلال 18 عاماً من العمل في دبي، كنت شاهداً على التطور المذهل في قطاع المأكولات، حيث أسهمت التكنولوجيا في تحسين جودة وتنوّع المنتجات المحلية. ومواكبة هذا المشهد بالنسبة لي أفضل ما يمكن أن يحدث معي.

كيف تحافظ على توازن الأصالة والابتكار في أطباقك؟

أؤمن بأن الأصالة تبدأ من احترام مكوّنات الطبق، ونكهاته الأساسية. قبل أيّ ابتكار، يجب فهم جوهر الطبق وتوازنه. فالابتكار بالنسبة لي ليس تغيير الهوية، بل إبرازها بطريقة جديدة تضيف عمقاً للتجربة، وتبقي روح الطبق الأصلية حاضرة في كل تفصيلة.

مع تنوّع المطابخ في مطاعم «ذا فيرست جروب»، أيها يحظى بإقبال أكبر من الضيوف؟

في ذا فيرست جروب، نحرص على تقديم تجارب طهو مستوحاة من ثقافات عالمية متنوعة، وقد لاحظنا تزايد الإقبال على المفاهيم التي تمزج بين الأجواء الراقية والمريحة. ومن أبرز مطاعمنا «إيكيجاي»، المستوحى من الإيزاكايا اليابانية، و«فارمرز كومنز» الذي يعتمد على مفهوم (من المزرعة إلى المائدة)، و«سانتي ريا» بطابعه اللاتيني الحيوي. كما نفخر بنجاح «يزن كافيه»، الذي يعكس الاهتمام بثقافة القهوة في دبي، ويجذب الضيوف الباحثين عن تجربة مميّزة، في أجواء اجتماعية مريحة.

* تصوير: السيد رمضان