الشيف جيتين جوشي: الطعام النباتي ليس موضة عابرة بل مستقبل الطهو الواعي

مروة محمد حسين

محررة في مجلة كل الأسرة

بثقة الطاهي العالمي، وخبرة تتجاوز ثلاثة عقود، يقف جيتين جوشي، كبير الطّهاة في مطعم ريفولفر، في منطقة الخليج التجاري دبي، خلف بعضٍ من أكثر المطاعم تميزاً في العالم، إذ يروي من خلال الطعام قصصاً من النكهات، يمزج فيها بين عراقة التوابل الهندية، وأناقة التقنية الفرنسية، ويثبت من خلالها أن المطبخ النباتي يمكن أن يكون غنياً، ومشوّقاً، ومملوءاً بالمفاجآت.

في هذا الحوار، يكشف الشيف جيتين أسرار نجاحه، وتأثير جذوره الثقافية، وأفكاره حول مستقبل الطعام النباتي، ويقدّم نصائحه الذهبية لكل من يريد أن يتقن فن الطهو من القلب، لا من الوصفة فقط.

حدّثنا عن سنوات خبرتك، وكيف بدأت رحلتك في عالم الطهو؟

أمتلك خبرة تمتد لأكثر من 30 عاماً في فنون الطهو، عملت خلالها في مطابخ عالمية بين الهند، والمملكة المتحدة، الإمارات، وسنغافورة، حيث بدأت رحلتي عام 1994 بدراسة فنون الطهو في الهند، ومنها انطلقت إلى عالم المطاعم الراقية، وتموين الطيران، وإنشاء مطاعم على متن سفن سياحية، لأكتسب خلال مسيرتي تلك خبرة متنوعة، وشغفاً لا يتوقف لتقديم تجارب طهو استثنائية.

ما أبرز المحطات التي أسهمت في شهرتك العالمية كشيف محترف؟

حصولي على ميدالية «إرشان ديفي الذهبية» كأفضل طاهٍ من مركز أوبروي عام 1999، ولقب «أفضل شيف للمأكولات العرقية» في المملكة المتحدة عام 2009.، كما كنت أول شيف هندي يشغل منصب الشيف التنفيذي في «أتموسفير»، الذي يعد أعلى مطعم في العالم.

كيف أثرت أصولك الهندية في أسلوبك في الطهو؟

الثقافة الهندية غنية بالتوابل وتوازن النكهات، وهذا ما شكّل أساس فهمي للطعام، لأدمج هذا الإرث الغني مع تدريبي في المطابخ الفرنسية الكلاسيكية، لأخرج بنتيجة مُرضية، وبأسلوب طهو يجمع بين الدقة الأوروبية، وجرأة النكهات الهندية.

حدّثنا عن مطعمكم، وما الذي يميّزه عن غيره؟

ريفولفر هو مطعم انطلق من سنغافورة، وافتتحنا نسخته حديثاً في دبي، إذ يقدم تجربة طهو مستوحاة من مطابخ جنوب آسيا عبر أسلوب الشواء على النار، ونحرص على استخدام مكوّنات فاخرة، وتقديم نكهات واضحة وجريئة، ما يجعل تجربة الطعام فيه لا تُنسى.

ما الطبق الذي يُعد توقيعك الخاص، ولماذا؟

أفتخر بابتكاري طبق «فطر بورتوبيللو مع الحمص بالزبدة البنية»، وهو خيار نباتي راقٍ، يلقى إعجاب كل من يتذوقه، إذ يجمع هذا الطبق بين البساطة والغنى في النكهة، ويعد تجسيداً لفلسفتي في الطهو.

التوازن بين النكهة والصحة جوهر عملنا

ما دور الطّهاة اليوم في التوعية بالغذاء الصحي والمستدام؟

لدينا مسؤولية، كطهاة، أن نكون قدوة في تقديم طعام صحي، ونحرص من خلال مطعمنا على استخدام المكوّنات الطازجة، وتحضير كل شيء داخل المطبخ، من دون أيّ معالجة صناعية، فالتوازن بين النكهة والصحة هو جوهر عملنا.

كيف ترى مستقبل المطبخ النباتي في العالم؟

المطبخ النباتي لم يعُد مجرّد اتجاه مؤقت، بل أصبح نمط حياة دائماً، وأصبح هناك وعي متزايد بأهمية التغذية الصحية، وبات الطّهاة حول العالم يبدعون في تقديم أطباق نباتية مبتكرة تلبّي مختلف الأذواق.

ما نصيحتك للراغبين في التحوّل إلى نظام غذائي نباتي؟

ابدأ بالاستمتاع بالخضراوات كما هي، فسرّ الطعم يكمن في التوابل والصلصات التي يمكنها أن تضفي الحيوية عليها، وجرّب نكهات جديدة من مطابخ مختلفة، وستكتشف عالماً غنياً، ومتنوعاً من الأطعمة النباتية.

هل تعتمد على المكوّنات المحلية في الأطباق النباتية؟

على الرغم من أننا لا نركز بشكل حصري على المطبخ النباتي، إلا أن لدينا تشكيلة واسعة من هذه الأطباق التي تعتمد على مكوّنات موسمية، ومحلية، وتُقدَّم بطريقة فاخرة مع صلصات وإضافات مبتكرة.

ما مصدر إلهامك لتطوير وصفات جديدة؟

أسافر كثيراً، وأتذوّق الطعام في مطاعم عالمية، وأتابع الطهاة المبدعين من مختلف الدول، وهذه التجارب تلهمني لتجربة مكوّنات جديدة، وابتكار أطباق فريدة.

كيف توازن بين الإبداع في الطهو والحفاظ على القيمة الغذائية؟

الإبداع لا يعني التضحية بالقيمة الغذائية، فالسرّ يكمن في احترام المكوّن، وطهوه بطريقة تحافظ على عناصره الغذائية، مع إضافة مكوّنات أخرى تعزز الفائدة والنكهة.

بماذا تنصح عاشق المطبخ النباتي في المنزل؟

لا تُفرط في طهو الخضروات، واحرص على تتبيلها جيداً، واستخدم الملح باعتدال، فالبساطة والإتقان هما مفتاح نجاح أيّ طبق.

* تصوير: السيد رمضان