10 أطعمة يجب أن تتجنبها إذا كنت تعاني حساسية الغلوتين

الغلوتين بروتين نباتي طبيعي موجود في الحبوب الكاملة، مثل القمح والشعير والجاودار، وبعض أنواع الشوفان. وعند خلط هذه الأنواع من الدقيق بالماء، يُكوّن الغلوتين شبكة مرنة تُساعد على رفع الخبز، وتكوين جيوب هوائية. كما يُضفي الغلوتين على المعكرونة قواماً مطاطياً، ويربط مكوّنات الصلصات للحصول على قوام أكثر نعومة.

وبالنسبة إلى بعض الأشخاص الذين يعانون حساسية القمح، أو الحبوب، أو الداء البطني، أو حساسية القمح غير البطنية، قد يُسبب تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين أعراضاً مثل آلام المعدة، والقيء، والإسهال.

وقد يحتاج الأشخاص الذين يعانون متلازمة القولون العصبي، أو الارتجاع المعدي المريئي أيضاً، إلى الحد من تناول الغلوتين.

1. معكرونة القمح

تُصنع معكرونة القمح من أنواع مختلفة من القمح التي تُعالج إلى دقيق، مثل السميد، ودقيق القمح القاسي.

تُصنع معكرونة القمح، أحياناً، من دقيق القمح والماء فقط، بينما تشمل الأنواع الأخرى البيض. لذلك، تحتوي معكرونة القمح على نسبة عالية نسبياً من الغلوتين.

2. البريتزل

تتميّز الأطعمة المصنوعة من الحبوب، والسكّريات المكرّرة، بمؤشر جلايسيمي أعلى، ما يشير إلى قدرة الطعام على رفع مستويات السكّر في الدم.

وعلى الرغم من أن البريتزل لا يحتوي على نسبة عالية من السكّريات المضافة، إلا أنه يتمتع بمؤشر جلايسيمي مرتفع، لاحتوائه في الأغلب على دقيق قمح مكرّر، الذي يحتوي على الغلوتين.

3. الكسكس

يتميز الكسكس بقوام حبيبي ناعم، وشكل لؤلؤي، وكلاهما من الأطعمة الأساسية في مناطق الشرق الأوسط، مثل المغرب، وشمال إفريقيا.

يصنع من سميد القمح القاسي والماء، ما يجعله غذاء غنياً بالغلوتين.

4. الأورزو

الأورزو نوع شائع من المعكرونة يشبه شكل الرز. يُستخدم في أطباق مثل رز البيلاف. ومع ذلك، فإن مكوّنه الأساسي هو دقيق القمح، وتحديداً القمح القاسي، الذي يُسمى غالباً بالسميد.

يُستخدم هذا الدقيق ذو القوام الخشن عادة في صنع المعكرونة، ما يمنح الشعيرية (الأورزو) نكهتها المميّزة، وتتعدّد استخداماتها في وصفات متنوعة.

5. الكوكيز

يُعد دقيق القمح مثالياً لصنع الكوكيز، نظراً لقدرته على تكوين بنية العجين في المخبوزات.

والدقيق هو المكوّن الرئيسي في الكوكيز (أي أن وصفة الكوكيز السكرية عادة ما تحتوي على نسبة 3:2:1 من الدقيق إلى الدهون إلى السكر)، لذا، فهي عادة ما تحتوي على كمية كبيرة من الغلوتين، إلا إذا كنت تشتريها، أو تُحضّرها في المنزل، خالية من الغلوتين.

6. الكيك

يُعد الدقيق مكوناً رئيسياً في الكيك. ويساعد الغلوتين الموجود في دقيق القمح (مثل الدقيق متعدّد الاستخدامات) على إنتاج فقاعات هوائية تُسهم في كثافة الكيك، وملمسه المرن.

7. صلصة الصويا

تُصنع صلصة الصويا عن طريق تخمير القمح وفول الصويا. وتتضمن المرحلة الأولى من التخمير عملية تكوين الكوجي، وهو خليط مغطى بالعفن من الاثنين. يُهرس الكوجي بعد ذلك بمحلول ملحي من الماء المالح، ويُعتّق لعدة أشهر.

قد يُقلل التخمير من محتوى الغلوتين، ولكنه قد يُسبب مشكلات لمن يعانون حساسية الغلوتين.

8. صلصة الشواء

يضاف خل الشعير وشعير الشعير إلى المكونات التي تُضفي على صلصة الشواء نكهة لاذعة، وكلاهما يحتوي على الغلوتين. وكلاهما مُعالَج من الشعير، وهو حبوب تحتوي على الغلوتين.

وقد تحتوي بعض صلصات الشواء على صلصة ورشيسترشاير، وهي نوع من التوابل قد تحتوي أيضاً على الغلوتين من خل الشعير.

9. رقائق الذرة

رقائق الذرة معروفة منذ أوائل القرن العشرين. ومنذ ذلك الحين، ابتكرت علامات تجارية أخرى منتجات حبوب رقائقية مماثلة، مصنوعة من الذرة المطحونة.

وعلى الرغم من أن الذرة ليست من الحبوب التي تحتوي على الغلوتين، إلا أن رقائق الذرة غالباً ما تحتوي على الشعير، ما يزيد من حلاوة الحبوب، ونكهتها.

10. تورتيلا الدقيق

عادة ما تُصنع تورتيلا الدقيق من دقيق القمح والماء، وبعض الدهون، مثل الزيت النباتي. وتُضفي البنية الغلوتينية التي تتشكل عند خلط الدقيق بالماء مرونة، ما يسمح بتشكيل العجينة إلى خيارات مسطحة ومستديرة، وغير مخمّرة، مثل التورتيلا.

ويوفر الغلوتين في تورتيلا الدقيق اللزوجة التي تُحافظ على تماسك العجين، ما يسمح له بالحفاظ على شكله وقوامه.

مراجعة سريعة

الغلوتين هو بروتين موجود في القمح، والشعير، والجاودار، وبعض أنواع الشوفان، يعطي قواما لأطعمة مثل الخبز والمعكرونة، ويُعزز قوام، أو نكهة الصلصات. ويمكن أن يُسبب مشكلات هضمية لدى الأشخاص المصابين بداء السيلياك، (الداء البطني)، أو حساسية القمح، أو حساسية الغلوتين. وتشمل المصادر الشائعة للغلوتين المعكرونة، والبسكويت، والكعك، والتوابل، مثل صلصة الصويا.

فإذا كنت ترغب في الحد من الغلوتين، أو تجنّبه تماماً، يمكنك اختيار بدائل، أو أطعمة مصنوعة من بدائل مثل الرز، والذرة، والحنطة السوداء، والكينوا، والدخن. وقد يختبئ الغلوتين في مكوّنات غير متوقعة؛ لذا تأكد دائماً من وجود ملصق «خالٍ من الغلوتين».